La vinification
Du raisin au vin …
La vinification en blanc et rosé
La récolte s’effectue par temps frais pour protéger au maximum la vendange. Les raisins sont acheminés à la cave le plus rapidement possible et pressés directement. Nous disposons de deux pressoirs qui extraient le moût (le jus). Ce dernier s’écoule dans une cuve de décantation ou il va être refroidi à environ 10°C. 48heures plus tard, le moût éclairci est pompé dans une cuve de fermentation.
Cette fermentation alcoolique consiste à transformer le sucre des raisins en alcool sous l’action des levures.
Cette étape importante est influencée par la température.
En effet une cuve en fermentation dégage beaucoup de chaleur, ce qui a pour effet d’accélérer la vitesse de fermentation et de diminuer l’intensité des arômes. Une cuve monterait naturellement à 35°C et fermenterait pendant 1 semaine seulement. C’est pourquoi nous disposons d’un équipement de thermorégulation pour toutes les cuves qui nous permet de refroidir le vin à une température d’environ 17°C. La fermentation dure ainsi environ 3-4 semaines et le vin conserve tous ses arômes. Tous les jours, la densité du vin est contrôlée pour en assuré le bon déroulement.
Selon les années et le type de vin recherché, nous effectuons sur certaines cuves une seconde transformation dite « malolactique ». Elle permet de réduire l’acidité des vins par transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries lactiques, à une température de l’ordre de 20°C.
Une fois les fermentations terminées nous faisons le choix, soit de soutirer les vins pour éliminer le gaz émis pendant la fermentation, soit au contraire de les laisser sur leurs lies pour garder leur coté perlant.
Cette étape terminée, nous stabilisons le vin pour démarrer la période d’élevage (vieillissement). Pendant tout l’hiver, le vin va s’éclaircir peu à peu et se stabiliser naturellement avec la baisse lente des températures. C’est également pendant cette phase que le vin va fixer ses arômes.
Pendant l’hiver, l’acide tartrique du vin précipite avec le froid. On appelle plus communément les cristaux formés : « Gravelle ». Toute la gravelle se forme généralement en cuve, mais il se peut qu’en cas de baisse brutale de la température du vin (frigo), quelques cristaux se forment après le conditionnement, ce qui n’a aucune incidence sur la qualité du vin.
A l’issue de l’élevage, au mois de février, les vins sont prêts à être filtrés pour le conditionnement et pour le plaisir de vos papilles.
La vinification en rouge
Les raisins utilisés pour le vins rouges sont les mêmes que pour les vins rosés, la différence de couleur et de goût réside donc dans la vinification. En effet, contrairement au rosé, le raisin n’est pas pressé directement à l’arrivée à la cave. C’est la pellicule du raisin qui donne la couleur rouge, la pulpe étant blanche. Le raisin est donc mis dans une cuve pour macérer après avoir été éraflé (égrappé) pour éviter l’amertume.
Pendant cette macération, le vin va réaliser sa fermentation alcoolique. Pour extraire le maximum d’arômes, de matière et de couleur du raisin, le jus va être chauffé légèrement. Cette opération va durer entre 6 et 10 jours selon le type de vin souhaité. En règle générale, plus il va macérer longtemps, plus le vin sera tanique et apte au vieillissement.
Ensuite, le raisin est sorti de la cuve pour être pressé. La transformation malolactique est systématique sur les vins rouges.
Le vin est ensuite stabilisé puis soutiré plusieurs fois pour éliminer les gaz du vin émis pendant la fermentation, qui sont peu appréciés pendant la dégustation d’un vin rouge. Le Gamay qui est un vin aromatique et peu tanique sera apprécié dès le mois de février. Quant au Cabernet, il pourra attendre un peu plus pour être dégusté.
La vinification
COMPRENDRE EN IMAGE
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